강릉 사람들의 소울푸드
우리가 흔히 떠올리는 칼국수는 맑은 국물에 시원하고 담백한 맛일 것이다. 하지만 유네스코 미식창의도시 강릉에서는 칼국수에 대한 보편적인 공식이 뒤집힌다. 대접을 가득 채운 국물은 해 질 녘 바다처럼 붉고, 면발은 묵직한 장 국물을 흠뻑 머금었다.
붉고 칼칼하지만, 집집마다 같은 빛깔과 맛은 단 하나도 없는 강릉의 장칼국수는 어떤 음식일까. 지리적 결핍을 위대한 발효의 지혜로 풀어낸 강릉 장칼국수에는 강릉 사람들의 고단했던 삶과 창의적인 미식 철학이 고스란히 녹아있다.
결핍을 채운 발효의 미학
붉고 진득한 국물이 펄펄 끓어오르면, 두툼하게 썬 호박과 감자를 넉넉하게 넣어 칼국수 면과 함께 푹 익힌다. 대접에 담아 김 가루와 깨를 고명으로 얹어내는 투박함이 장칼국수의 기본이다. 푹 익은 채소 사이로 칼칼하고 깊은 장의 풍미를 머금은 부드러운 면발을 들어 올려 후후 불어 한 입 넣으면, 온몸에 퍼지는 온기와 함께 속이 든든하게 채워진다.
이 한 그릇이 강릉을 대표하는 미식이 된 배경은 강릉이 마주했던 지리적 한계와 직결된다. 과거 대관령 너머 강원 영동 지역은 소금을 구하기가 쉽지 않았다. 이때 강릉 사람들이 선택한 것은 바로 장이었다. 귀한 소금을 음식에 그대로 쓰는 대신, 장으로 발효시키면 적은 양의 소금으로도 음식에 사용할 수 있었다. 멸치 육수에 고추장과 된장, 그리고 강릉 고유의 막장 등을 풀어 간을 맞추고, 밀가루 반죽으로 만든 칼국수를 끓여 먹었다. 이 결핍의 역사는, 소금을 가장 효율적으로 극대화한 독창적인 장칼국수라는 음식을 탄생시켰다.
집집마다 국수 철학
보통 장칼국수는 멸치로 육수를 우리고, 장을 풀어 여기에 감자, 애호박, 양파, 버섯 등의 재료와 칼국수 면을 넣고 한소끔 끓여낸다. 봄에는 냉이를 넣어 계절의 향을 더하고, 바닷가에 인접한 지역에서는 섭(홍합)이나 째복(민들조개) 등의 조개를 넣어 시원하게 끓이기도 한다. 만드는 사람의 손길과 제철 재료에 따라 무한한 조리법이 가능하다. 강릉의 원도심을 지키는 칼국수 명가가 저마다 칼칼함, 다진 고기 고명, 단계별 매운맛 등으로 각자의 미식 생태계를 구축한 이유도 여기에 있다.
특히 장칼국수의 맛을 좌우하는 핵심은 장맛에 있다. 주재료인 고추장뿐만 아니라 감칠맛이 살아 있는 강원도식 막장의 배합 비율과 숙성 기간에 따라 국물 맛이 달라진다. 일반적인 붉은색 장칼국수가 명쾌하게 칼칼한 맛이라면, 십수 년 동안 장독에서 묵혀둔 시커먼 빛깔의 묵은장에서 우러나온 장칼국수는 국물이 어두운 황갈색을 띠며 구수한 감칠맛이 난다.
전통을 넘은 미식의 확장
오늘날 강릉의 장칼국수 맛집에는 주말마다 전국의 미식가들과 젊은 세대의 줄이 길게 늘어선다. 수많은 방송 미디어와 SNS 크리에이터들이 앞다투어 강릉의 골목길을 찾아와 이 붉은 국물에 열광한다. 강릉 사람들의 시린 속을 달래주던, 투박하고 소박한 이 음식이 이제는 대한민국 전체의 입맛을 사로잡은 것이다.
열광의 중심에는 전통의 보존에만 머무르지 않는 유연함이 있다. 최근에는 동해안의 풍부한 해산물을 결합하여, 신선한 알과 곤이를 얹어 감칠맛을 더한 알곤이 장칼국수가 미식가들의 시각과 미각을 사로잡고 있다. 여기에 초당순두부나 향긋한 나물을 접목하는 등 장칼국수의 진화는 지금도 현재진행형이다.
나아가 강릉의 유명 장칼국수 브랜드들은 가맹사업을 전개하며 지역의 음식을 외식 아이템으로 발전시켰다. 언제 어디서나 강릉 본연의 맛을 즐길 수 있도록 만든 밀키트 제품을 출시해 단순한 지역 식문화를 넘어 거대한 미식 산업의 확장으로 이어지고 있다.
